감은 수확가위를 이용해 한개씩 따고, 과실의 꼭지부위를 짧게 잘라 상처가 나지 않도록 주의한다.
단감 수확시기는 10월 하순부터 11월20일까지이다. 수확 적기는 단감 색도계로 색도 4 이상일 때이다. 이때 비타민의 함량, 당도 등을 고려해 컬러차트로 확인해 5 이상일 때 수확하면 더욱 좋다. 그러나 지나치게 완숙된 단감은 저장력이 떨어지고 서리와 동해 때문에 농가에서 큰 피해를 당할 수 있으므로 주의한다.
단감의 표피는 ‘큐티클’이란 얇은 층으로 되어 있어 수확작업 과정 중 운반 및 선별, 포장 중 과실끼리의 충돌 및 충격에 의해 상처가 발생하기도 한다. 수확시 발생한 상처는 없앨 수 없을 뿐 아니라 저장 중 곰팡이균 등이 상처를 통해 침입하면 여러가지 저장병을 일으키거나, 검게 변하는 현상으로 상품성을 떨어뜨리게 된다. 따라서 수확작업은 달걀 꾸러미를 만지듯 조심스럽게 해야 한다.
단감을 딸 때는 수확가위를 이용해 한개씩 따는 것이 좋다. 이때 과실의 꼭지부위를 짧게 잘라 상처가 나지 않도록 주의한다. 태풍 피해나 된서리를 맞은 단감은 저장 중 쉽게 연화되므로 빨리 출하한다.
우리 농장에서는 단감 수확 후 전처리 과정으로 예건과 예냉의 방법을 사용하고 있다. 예건기간은 상온에서 3일 정도가 적당하다. 늦가을까지 강우량이 많은 해는 4~5일 예건을 실시해야 한다.
예건 과정은 과피의 수분을 제거하고 곰팡이와 껍질이 검게 변하는 과피흑변의 발생을 줄일 뿐 아니라 저장 중 발생하는 주요 생리장애인 갈변과의 발생도 줄일 수 있다. 예건은 통풍이 잘되고 온도의 변화가 적은 상온
